晨光刚给西安城墙的垛口描上一层金边，西羊市老巷里的腊汁肉铺子就已经热气蒸腾。老铁锅蹲在煤炉上，咕嘟咕嘟炖着深褐色的老卤，八角、桂皮、花椒的复合香气混着肉香，能飘出半条街去。案头的铁砧板上，师傅抡着明晃晃的菜刀，“当当当”地剁碎肥瘦相间的腊汁肉，肉汁顺着刀缝往下渗，亮晶晶的。旁边的铁鏊子上，白吉馍被烙得鼓起金黄的壳，“滋啦”一声翻面，那焦香能勾得人迈不动腿。蹲在马路牙子上的老陕接过刚夹好的馍，顾不上烫，张嘴就咬，酥脆的馍皮混着软糯的肉，油汁顺着嘴角往下淌，他却眯着眼直咂嘴：“嘹咋咧！”——这，就是刻在西安人骨子里的幸福滋味。
从秦风汉韵里走来的“肉夹子”西安人说起肉夹馍，总爱追溯到两千多年前。这金灿灿的馍夹肉，可不是凭空冒出来的。早在战国时期，《周礼》中就有“八珍”的记载，其中“渍”便是将生肉切薄片，用酒、酱油等腌制，有点像今天的酱肉雏形。而“腊汁肉”的“腊”字，在古代指的是一种用盐和香料腌制后风干的保存肉类方法。到了汉代，张骞出使西域，带回了芝麻、胡桃等，也可能间接促进了香料在肉类烹制中的应用。
展开剩余83%真正让腊汁肉发扬光大的，据说与唐代的“胡饼”有关。那时长安城里胡商云集，胡饼（一种烤制的面饼）风靡一时。有人尝试将炖得酥烂的腊汁肉夹入胡饼，没想到竟成就了一段美食传奇。不过，那时候可能还不叫“肉夹馍”，而是更直白的“肉夹子”或“夹肉胡饼”。
清末民初，西安城里的腊汁肉铺子多了起来，其中以“樊记”最为出名。老辈人说，当年樊家的腊汁肉，用的是祖传的老卤汤，每天晚上把新鲜肉下进去，小火慢炖，第二天一早出锅，香得能把整条街的人都叫醒。那时候的肉夹馍，馍是死面的，更有嚼劲，肉是纯瘦的，吃起来不腻。不像现在，讲究肥瘦相间，馍也多是半发面的白吉馍，口感更松软。
一锅老卤的“岁月醇香”腊汁肉夹馍的魂，在那锅老卤汤里。西安人管那锅汤叫“老汤”，讲究的店家，这锅汤可能传了几代人，“百年老卤”并非虚言。每天卤完肉，都要把汤过滤干净，撇去浮油，第二天再添水、加香料、下肉。就像老话说的：“汤越老，味越醇。”
这老汤的配料，各家有各家的秘方，但八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、草果、香叶这些是基础。有些还会加罗汉果增甜，加党参、黄芪提鲜，甚至有放十几二十种香料的。但老师傅说，香料不是越多越好，关键在于配比，不能喧宾夺主，抢了肉的本味。
肉的选择也有讲究，最好是本地的秦川牛，或者关中黑猪的硬肋肉。这部分的肉肥瘦相间，筋膜少，卤出来既软糯又不失嚼劲。“七分瘦三分肥”是黄金比例，太肥腻，太瘦柴。肉买回来，先要用清水浸泡几个小时，泡出血水，再焯水去腥。然后把肉整齐地码进卤锅，倒入老汤，以没过肉为准。大火烧开后，转小火慢炖，“咕嘟咕嘟”三四个小时，直到肉能用筷子轻松戳透，入口即化才算好。
捞肉也是个技术活，得用特制的长柄铁勺，轻轻翻动，避免把肉搅碎。捞出来的肉，要放在竹篾编成的盘子里沥油，稍微晾凉，这样切起来才成型。那颜色，红亮红亮的，油光锃亮，还没下口，口水就先流下来了。
白吉馍的“酥香密码”光有好肉还不行，还得有好馍来配。肉夹馍的馍，西安人叫“白吉馍”，得名于陕西的白吉镇（一说为“白骥”）。这馍的讲究，一点不比肉少。
传统的白吉馍是“死面”做的，不用酵母发酵，靠的是“老面肥”引子，属于半发面。面粉要用关中产的冬小麦磨的高筋粉，筋道足。和面时加一点点碱面和盐，用温水和好，反复揉搓，直到面团光滑筋道。然后揪成剂子，一个个搓成长条，再盘旋起来，擀成圆饼。
烙馍用的是“铁鏊子”和“炉膛”。先把圆饼放在烧热的铁鏊子上烙，烙到两面微黄，有花纹了，再放进炉膛里“烘烤”。炉膛里烧的是炭火，温度极高，馍放进去，靠着炉壁的热力，迅速膨胀起来，表面烤得金黄酥脆，像个小鼓一样。这个过程叫“三翻六转”，得不停地观察，及时翻面，不然很容易烤焦。
好的白吉馍，“皮酥里嫩，层次分明”。拿到手里热乎乎的，沉甸甸的。轻轻一掰，“咔嚓”一声，酥皮掉渣。里面是蜂窝状的气孔，松软又有嚼劲。这样的馍，才能吸饱肉汁，又能在嘴里形成“酥、软、香、糯”的复合口感。现在有些店家图省事，用烤箱烤馍，虽然也能烤熟，但总觉得少了那股炭火的香气和铁鏊子烙出来的独特焦香。
肉与馍的“黄金搭档”肉夹馍，肉是灵魂，馍是骨架，两者缺一不可。怎么把肉夹进馍里，也是有学问的。
首先，肉要“现切现夹”。客人点单了，师傅才从卤锅里捞出肉，按客人要求的肥瘦比例，放在砧板上，“当当当”地剁碎。剁肉的时候，要边剁边淋一点卤汁，这样肉才滋润，不干柴。剁好的肉，有的店家会加一点点青椒丁或者香菜，解腻提鲜，但传统的老西安肉夹馍是不加这些的，讲究的就是肉香和馍香的纯粹结合。
馍呢，要从侧面用刀划开一个口子，但不能切断，像一个张开的嘴。然后把剁好的肉塞进去，边塞边用勺子压实，让肉肉和馍馍充分接触。塞得鼓鼓囊囊的，才算合格。
拿到刚出炉的肉夹馍，一定要趁热吃。第一口下去，先是“咔嚓”一声脆响，那是馍皮的酥；接着是馍的松软和肉的软糯；然后，肉汁在嘴里爆开，咸香浓郁，带着一丝丝回甜；再细细品味，能尝出香料的复合香气和老卤的醇厚。肥肉部分已经炖得入口即化，一点不腻；瘦肉部分酥烂入味，纤维分明。馍吸饱了肉汁，变得更加香软。一口接一口，根本停不下来，越嚼越香，越吃越有味。
西安人吃肉夹馍，还喜欢配一碗“粉丝汤”或者“鸡蛋汤”。汤是清淡的，刚好中和肉夹馍的浓郁。也有人喜欢就着大蒜吃，一口肉夹馍，一瓣生大蒜，那叫一个“嘹”！更有甚者，会把肉夹馍掰碎了泡在羊肉泡馍的汤里，又是另一种风味。
街头巷尾的“西安味道”在西安，肉夹馍无处不在。无论是繁华的商业街，还是僻静的老巷子，总能看到挂着“腊汁肉夹馍”招牌的小店。早上，上班族买一个当早餐，顶饱又抗饿；中午，学生党来一个，物美价廉；晚上，夜归人来一个，暖心又暖胃。
不同的店，味道也略有不同。有的店卤汤偏咸香，有的偏酱香；有的馍烤得格外酥脆，有的则更注重内部的松软；有的肉切得碎，有的则切成大块，更有嚼头。住在东木头市的老王就有自己的心得：“想吃肥一点的，去巷口那家‘李记’，他家的肉炖得特别烂乎；想吃瘦一点，馍脆一点的，得去西头的‘王魁’，他家的馍是老式做法。”
以前，肉夹馍是按“两”卖的，一两肉夹一个馍。现在多是论个卖，分“纯瘦”、“肥瘦”、“优质”（肉更多）几种。价格也从几块钱涨到了十几块钱，但依旧是西安人最亲民的美食之一。
如今，西安的肉夹馍也走向了全国，但很多外地的肉夹馍，要么馍不对，要么肉不对，要么卤汤不对，总让人觉得差点意思。西安人说：“那是因为他们没有我们这锅老卤，没有我们这关中的面，更没有我们这西安的水土和烟火气。”
夜幕降临，西安的街头依旧灯火通明。肉夹馍铺子的师傅们还在忙碌着，铁鏊子上的馍“滋滋”作响，砧板上的肉“当当”剁碎。食客们捧着热气腾腾的肉夹馍，吃得心满意足。空气中弥漫着肉香、馍香和卤汤的香气，混杂着市井的喧嚣和人们的笑语，这就是最真实、最诱人的西安味道。
一个小小的肉夹馍，承载着西安千年的历史文化，也浓缩着西安人的生活百态。它不奢华，却实在；不张扬，却醇厚。就像这座古都，历经沧桑，却始终保持着那份朴实和厚重。咬一口肉夹馍，品味的不仅是肉与馍的完美融合，更是西安这座城市的岁月沉淀和独特风情。
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